V Kunovicích se šlape zelí už 90 let
Hamé začalo zpracovávat kysané zelí ve svém závodě Slovácká Fruta v Kunovicích. V něm se kysané zelí vyrábí již 90 let, a to od roku 1925. Jako obvykle pracovníci závodu při výrobě postupují tradiční metodou, která je v moderní průmyslové době skutečnou raritou - šlapáním zelí přímo ve velkých tancích. Součástí zpracování této potraviny je také čištění zelí, krouhání, zrání v tancích a uzavírání finálního výrobku této známé značky Znojmia do sáčků a sklenic. 
Letošní sezónu zpracování zelí ztěžuje extrémní sucho, které výrazně snížilo i úrodu této hlávkové zeleniny.
„Proti loňskému roku se výkupní ceny zelí zvedly zhruba trojnásobně. Neměli jsme proto jinou možnost, než část tohoto navýšení přenést do cen našich zelných výrobků dodávaných na trh. Díky špatné úrodě tak budou muset učinit docela jistě i ostatní zpracovatelé. Odhadujeme, že se pro koncové spotřebitele důsledkem toho ceny zvýší o více než 20 %. Nárůst cen kvůli letošnímu suchu a neúrodě pozorujeme také u dalších komodit, takže nemůžeme vyloučit úpravu cen ani u jiných druhů zeleniny, kterou postupně v letošní sezóně zpracováváme,“ konstatuje komerční ředitel Hamé Bohumil Vráblík.
Navzdory letošní neúrodě Hamé nyní kysané zelí v Kunovicích vyrábí naplno.
Jak konkrétně probíhá výroba kysaného zelí popisuje David Kladroba, ředitel závodu Slovácká Fruta: „Během směny našlapou naše pracovnice téměř desetikilometrovou trasu. Tanky mají objem 15 až 30 tun zelí a naplnění trvá přibližně tři směny, to je 24 až 48 hodin, podle objemu tanku.“ Kunovický závod disponuje celkem 10 tanky o celkovém objemu 234 tun.
Při výrobě Hamé nepoužívá žádné umělé látky, jednotlivé vrstvy zelí se pouze prosypou solí a kmínem. Po našlapání dostatečného množství zelí v tanku se poslední vrstva zatíží a utěsní, aby se zabránilo přístupu vzduchu. „Zelná krouhanka pak zraje 6 až 8 týdnů a během této doby probíhá spontánní mléčné kvašení bez jakéhokoliv přídavku látek na podporu kvašení,“ vysvětlil Kladroba.
Tento přirozený proces kvašení odpovídá klasickému způsobu výroby kysaného zelí v domácích podmínkách. „Od našich zákazníků registrujeme poptávku po kysaném zelí po dobu celého roku. Kysané zelí připravené tradiční recepturou proto plníme do našeho originálního sladkokyselého nálevu Znojmia do sklenic a sáčků. To vše samozřejmě bez použití chemie. Zelí v nálevu Znojmia pasterujeme, aby tuto potravinu mohli spotřebitelé konzumovat nebo využívat k vaření v průběhu celého roku,“ vysvětlila ředitelka pro marketing a vývoj společnosti Hamé Marcela Mitáčková.
Spotřebitelé každý rok koupí na 1000 tun kysaného zelí od Hamé, zejména v Česku a na Slovensku. Tento specifický středoevropský produkt ale Hamé vyváží také do zahraničí, například do Velké Británie nebo do Kanady.
Postup tradiční výroby kysaného zelí
Hlávky zelí se dopravují do závodu od zemědělců přímo z pole. Používá se zelí vhodné pro kvašení, tzv. krouhárenské odrůdy z podzimní sklizně. Surovina se přesune z dopravního prostředku do zásobníku a odtud jde vynášecím dopravníkem do přípravny. V tomto prostoru pracovníci odstraní košťál a hlávky zelí ručně očistí od poškozených vrstev lupení. Očištěné zelí uloží do dřevěných vozíků a přepraví ke krouhačce. Zelí nakrouhají a vzniklá krouhanka padá do zracích tanků.
Po propadnutí krouhanky do tanků se surovina ručně prosolí a prosype kmínem. Zelí se rovnoměrně rozprostírá v kvasných tancích a tradičně jej prošlapávají zkušené pracovnice. Takto našlapou několik stovek vrstev až do naplnění tanku o objemech 15 až 30 tun zelí. V rozích tanků se umisťují odvzdušňovací komíny pro odvod plynů vzniklých při kvasném procesu. Naplnění tanku trvá přibližně 24-48 hodin dle velikosti tanku. Ušlapáním do pevné vrstvy se z hromady zelí vytlačí vzduch a zároveň se uvolní zelná šťáva. Právě ona nastartuje fermentaci. Poslední vrstva se překryje a zatíží, čímž dojde k uzavření tanku a omezení přístupu vzduchu.
Zelná krouhanka zraje v tancích bez přístupu vzduchu 6-8 týdnů a během této doby probíhá spontánní mléčné kvašení bez přídavku jakýchkoliv látek pro řízenou podporu kvašení. Tento přirozený proces tedy není žádným způsobem ovlivněn a odpovídá běžnému způsobu výroby kysaného zelí v domácích podmínkách.
Po vykvašení zelí se produkt z tanků ručně vybírá a v uzavřených nerezových nádobách přepravuje k plnící lince. Kysané zelí před plněním projde blanžerem, kde dochází k odvzdušnění zelí. Následně se kysané zelí balí ve sladkokyselém nálevu do sáčků nebo sklenic a uzavřený produkt se steriluje při teplotách 75-90°C.
Zajímavosti o kysaném zelí
Kysané zelí je ceněnou potravinou především v podzimních a zimních měsících. Svou specifickou chuť získává zkvašením, při kterém vzniká kyselina mléčná. Takto upravené zelí je bohatou zásobárnou vitamínu C. Obsahuje také vitamíny řady B, K, E, provitamín A, draslík, železo, vápník, selen, zinek, aminokyseliny, aj. Zelí pomáhá v boji proti chřipce a nachlazení. Působí blahodárně na trávení a na činnost střev a posiluje celkovou imunitu vašeho těla. Kysané zelí neobsahuje lepek a je tedy vhodné i pro celiaky.
Kysané zelí je výborné jak samotné, tak je lze velmi dobře využít jako ingredience k přípravě tradiční české kuchyně – například jako přílohu k masu nebo jako součást typicky valašského pokrmu – polévky zvané kyselice, po Valašsku „kyselica“.
Všelék odedávna
Kysané zelí bylo ojedinělým zdrojem živin a vitaminů v dobách, kdy v Evropě s příchodem zimy nastával nedostatek čerstvého ovoce a zeleniny. Zásobovali se jím už staří Řekové a Římané. Mimořádný význam mělo v mořeplavbě, protože díky obsahu vitaminu C dokázalo zabránit obávaným kurdějím. Doprovázelo i Kryštofa Kolumba na jeho cestách a s nadsázkou lze říct, že bez zásoby kysaného zelí na palubě by se mu možná nepodařilo objevit Ameriku.
Víte, že…
- Výroba kysaného zelí je velmi stará a datuje se do 4. století před Kristem.
- Německý léčitel Sebastian Kneipp nazýval kysané zelí „metlou, která pořádně vyčistí střeva“.
- Šlapačky zelí v kunovické továrně firmy Hamé pracují stejným postupem jako před 90 lety.
- Za každou směnu ujdou při šlapání zelí zhruba 10 kilometrů. Než naplní obří třicetitunovou vanu, trvá to dva dny a vystřídají se tři směny.
Více najdete na www.receptyschuti.cz
Recept na zelníky
Suroviny (4 osoby): 500 g hladké mouky, 150 g sádla, 400 g kysaného zelí, 2 vejce, hrst čerstvě nasekané majoránky
Postup: Na vále zpracujte mouku se sádlem, vymačkaným a pokrájeným zelím, solí a jedním vejcem. Vyválejte asi půlcentimetrovou placku, přeneste ji na plech, nakrájejte na čtverečky, potřete druhým, rozšlehaným vejcem a posypte majoránkou. Pečte při 200 °C do zlatohněda.
