Stejně jako každou sezónu, i letos probíhá tradiční výroba kysaného zelí v závodě Slovácká Fruta v Kunovicích, která je součástí české skupiny Hamé. V tomto závodě, kde se kysané zelí vyrábí již od roku 1925, pracovníci při výrobě postupují tradiční metodou, která je v moderní průmyslové době skutečnou raritou – šlapáním zelí přímo ve velkých tancích. Součástí zpracování této potraviny je také čištění zelí, krouhání, zrání v tancích a uzavírání finálního výrobku této známé značky Znojmia do sáčků a sklenic.

David Kladroba, ředitel závodu Slovácká Fruta, popisuje, jak konkrétně probíhá výroba kysaného zelí:  „Sezóna šlapání zelí trvá od podzimu do jara. Během směny našlapou naše pracovnice, téměř desetikilometrovou trasu. Tanky mají objem 15 až 30 tun a jejich naplnění zelím trvá 24 až 48 hodin, podle objemu tanku.“  Kunovický závod disponuje celkem 10 tanky o celkovém objemu přesahujícím 250 tun.

Při výrobě se používá tradiční postup šlapání a do zelí se přidává pouze sůl a kmín. Při fermentaci se nepoužívají žádné aditivní nebo umělé látky, jednotlivé vrstvy zelí se pouze prosypou směsí soli a kmínu v přesně daném poměru. Po našlapání dostatečného množství zelí v tanku se poslední vrstva zatíží a utěsní, aby se zabránilo přístupu vzduchu. „Zelná krouhanka pak zraje 6 až 8 týdnů a během této doby probíhá spontánní mléčné kvašení bez jakéhokoliv přídavku látek na podporu fermentace,“ vysvětlil Kladroba.

Tento přirozený proces kvašení odpovídá klasickému způsobu výroby kysaného zelí v domácích podmínkách.  Zelí v nálevu Znojmia se pasteruje, aby tuto potravinu mohli spotřebitelé konzumovat nebo využívat k vaření v průběhu celého roku. Kysané zelí připravené tradiční recepturou plní pracovníci Hamé do originálního sladkokyselého nálevu Znojmia ve sklenicích i sáčcích. To vše bez použití chemie.

Spotřebitelé každý rok koupí stovky tun kysaného zelí od Hamé, zejména v Česku a na Slovensku.  Tento specifický středoevropský produkt ale Hamé vyváží také do zahraničí, například do Velké Británie, Irska, nebo do Kanady.

Hamé samozřejmě zpracovává také mezi spotřebiteli oblíbené bílé a červené zelí, a to ve svém závodě v Bzenci.

Postup tradiční výroby kysaného zelí

Hlávky zelí se do závodu dopravují od zemědělců, přímo z pole. Používá se zelí vhodné pro kvašení, tzv. krouhárenské odrůdy z podzimní sklizně. Surovina se přesune z dopravního prostředku do zásobníku a odtud jde vynášecím dopravníkem do přípravny. V tomto prostoru pracovníci odstraní košťál a hlávky zelí ručně očistí od poškozených vrstev lupení. Očištěné zelí následně uloží do dřevěných vozíků a přepraví ke krouhačce. Zelí se nakrouhá a vzniklá krouhanka padá o patro níže, do zracích tanků.

Po propadnutí krouhanky do tanků se surovina ručně prosolí a prosype kmínem. Zelí se rovnoměrně rozprostírá v kvasných tancích a tradičně jej prošlapávají zkušené pracovnice. Takto našlapou několik stovek vrstev až do naplnění tanku o objemech 15 až 30 tun zelí. V rozích tanků jsou umístěny odvzdušňovací komíny pro odvod plynů vzniklých při kvasném procesu. Naplnění tanku trvá přibližně 24-48 hodin dle velikosti tanku. Ušlapáním do pevné vrstvy se z hromady zelí vytlačí vzduch a zároveň se uvolní zelná šťáva. Právě ona nastartuje fermentaci. Poslední vrstva se překryje a zatíží, čímž dojde k uzavření tanku a omezení přístupu vzduchu.

Zelná krouhanka zraje v tancích bez přístupu vzduchu 6-8 týdnů a během této doby probíhá spontánní mléčné kvašení bez přídavku jakýchkoliv látek pro řízenou podporu kvašení. Tento přirozený proces tedy není žádným způsobem ovlivněn a odpovídá běžnému způsobu výroby kysaného zelí v domácích podmínkách.

Po vykvašení zelí se produkt z tanků ručně vybírá a v uzavřených nerezových nádobách přepravuje k plnící lince. Kysané zelí před plněním projde blanžerem, kde dochází k  odvzdušnění zelí. Následně se zelí balí ve sladkokyselém nálevu do sáčků nebo sklenic a uzavřený produkt se steriluje při teplotách 75-90°C.

Zajímavosti o kysaném zelí

Kysané zelí je ceněnou potravinou především v podzimních a zimních měsících. Svou specifickou chuť získává zkvašením, při kterém vzniká kyselina mléčná. Kysané zelí neobsahuje lepek a je tedy vhodné i pro celiaky.

Kysané zelí je výborné jak samotné, tak je lze velmi dobře využít jako ingredienci k přípravě tradičních pokrmů české kuchyně – například jako přílohu k masu nebo jako součást typicky valašského pokrmu – polévky zvané kyselice, po Valašsku „kyselica“.

Všelék odedávna

Kysané zelí bylo ojedinělým zdrojem živin a vitaminů v dobách, kdy v Evropě s příchodem zimy nastával nedostatek čerstvého ovoce a zeleniny. Zásobovali se jím už staří Řekové a Římané. Mimořádný význam mělo v dobách mořeplavby, protože díky obsahu vitaminu C dokázalo zabránit obávaným kurdějím. Doprovázelo i Kryštofa Kolumba na jeho cestách a s nadsázkou lze říct, že bez zásoby kysaného zelí na palubě by se mu možná nepodařilo objevit Ameriku.

Víte, že…

• Výroba kysaného zelí je velmi stará a datuje se do 4. století před Kristem.
• Německý léčitel Sebastian Kneipp nazýval kysané zelí „metlou, která pořádně vyčistí střeva“.
• Šlapačky zelí v kunovické továrně firmy Hamé pracují stejným postupem jako před 90 lety.
• Za každou směnu ujdou při šlapání zelí zhruba 10 kilometrů. Než naplní obří třicetitunovou vanu, trvá to dva dny a vystřídají se tři směny.

Více na http://www.receptyschuti.cz/magazin/zelne-ritualy/67

Recept s kysaným zelím pro vás: Kachna pečená na zelí

Nejjednodušší kachna z jednoho pekáče i se zelím. Zní to jako sen každé hospodyňky, a tak nezbývá než ji vyzkoušet.

Suroviny:  

• Kachna 1 ks
• Brambory 1 ks
• Kysané zelí Znojmia 1 ks
• Nasekaný tymián 1 lžička
• Sůl dle chuti
• Cibule 1 ks
• Rajče 1 ks
• Cukr krupice 1 lžíce
• Kmín drcený 2 lžíce

Postup:  

Rajče spařte horkou vodou, oloupejte slupku a nakrájejte. Cibuli nasekejte na kostičky a brambor nastrouhejte. Všechnu zeleninu smíchejte se scezeným zelím a dejte na dno suchého pekáče. Prosypte cukrem a přidejte tymián. Porce kachny osolte a pořádně nakmínujte. Naskládejte je do pekáče na vrstvu zelí a přiklopte pokličkou. Hodinu pečte zakryté při teplotě 180–200 °C. Poté pokličku sundejte a kachnu dopečte do zlatova.