Rajčata dozrála, výroba protlaku v Podivíně běží naplno
V hektolitry hustého protlaku se v těchto dnech mění čerstvě sklizená rajčata v závodu Hamé v jihomoravském Podivíně. Štavnaté plody nejprve kombajny sklidí na polích, odkud se dopraví do blízkého výrobního závodu. Každý den v Podivíně zvládnou zpracovat asi 300 tun rajčat.
Sklizené plody čeká při vstupu do závodu kontrola v laboratoři, kde se zjišťuje jejich kvalita a obsah refraktometrické sušiny. Prověřená rajčata poté zamíří na očištění do čtyř obrovských bazénů, přičemž do každého z nich se vejde 40 tun této zeleniny.
Podívejte se na videoreportáž z výroby kečupu
Po omytí se rajčata zahřejí, rozmělní a pasírují, aby se zbavily slupek a jádřinců. Dalším zahříváním se rajčatová dřeň zbavuje přebytečné vody a vzniká hustý protlak. Do konzerv se plní bez přístupu vzduchu, díky čemuž se minimalizuje riziko zanesení škodlivých mikroorganismů a není zapotřebí používat konzervační látky.
Nová technologie
„Rajčata nám každý rok dodávají místní zemědělci z Podivína a okolí. Rajčatovou kampaň jsme letos zahájili ve zhruba stejné době jako vloni, tedy na konci srpna. Předpokládám, že rajčata budeme zpracovávat až do začátku října. Zatím jsme na začátku, takže ještě trochu brzy hodnotit celou rajčatovou úrodu, ale letošní sucho se na rajčatech bezpochyby podepsalo. Rajčata jsou menší a zemědělci tedy mají i nižší výnos, ale plody jsou zase dobře vyzrálé a mají vyšší obsah sušiny,“ vysvětluje ředitel závodu Hamé v Podivíně Libor Bůšek. Vysvětluje, že celý proces od proprání rajčat až do výroby finálního koncentrovaného rajského protlaku trvá zhruba tři hodiny. Zahuštěný rajský protlak následně využívají další závody Hamé, zejména Otma-Sloko v Uherském Hradišti, kde z něj vyrábějí kečupy a omáčky.
„Zmodernizovali jsme také naše vybavení. Na zpracování rajčat od září nasazujeme novou automatickou aseptickou plničku, která nám pomůže zrychlit a zkvalitnit finální fázi procesu výroby rajčatového pyré. A díky nové technologii během pár týdnů spustíme i proces výroby zcela nového produktu – částečně drcený rajčatový produkt v rajčatové šťávě, který je využitelný např. jako ingredience na vaření, na pizzu atd.“, doplňuje ředitel Bůšek.
Závod v Podivíně denně zpracuje zhruba 300 tun rajčat a vyrobí 50 tun rajčatového protlaku.Což znamená, že jeden metrák koncentrovaného rajského protlaku Hamé vznikne zpracováním více než 600 kilo rajčat.
To, že i rajčata letos postihlo sucho, potvrzuje také zemědělec Zdeněk Jochman, který již více než pětadvacet let hospodaří na několika desítkách hektarů polí v okolí Podivína a Lednice.
„Letos je opravdu katastrofální sucho, alespoň v našem regionu. Část polí s rajčaty sice mám pod závlahou, ovšem tam kde ne, tak je výnos rajčat proti loňsku zhruba třetinový a někde ani to ne. Pro pěstování rajčat je totiž nejdůležitější kromě dostatku slunce a tepla právě také dostatek vláhy,“ vysvětluje pan Jochman, který svá rajčata do Hamé dodává již 10 let a podivínský závod Hamé je pro něj nejdůležitější odběratel. „U Hamé mám jednoznačnou jistotu, že všechny závazky včas uhradí, což ani dnes v zemědělství není taková samozřejmost,“ dodává Jochman.
Refraktometrická sušina je laicky řečeno podíl všech rozpustných látek (cukrů a kyselin) ve výrobku. Refraktometrická sušina vnesená rajčatovou sušinou je část z celkové refraktometrické sušiny, která pochází z rajčat.
Dle legislativy musí obsahovat kečupy nejméně 7 % refraktometrické sušiny vnesené rajčatovou surovinou, což znamená minimálně 140g rajčat na 100 g kečupu. Kečupy, které se nazývají „prima“, „extra“ nebo „speciál“ musí tvořit sušina vnesená rajčatovou surovinou nejméně 10 %. Ve 100g kečupu Otma Gurmán najdete dokonce 240g rajčat, což v praxi znamená, že například 870g balení tohoto kečupu obsahuje přibližně 25 rajčat, což už je hezká bednička.
O závodu Hamé Fruta Podivín:
Historie závodu Fruta Podivín, jenž leží v rovinatém Břeclavsku, sahá až do roku 1910. Výrobě džemů a marmelád se firma věnuje od roku 1942 a od vstupu do holdingu Hamé v roce 1998 se specializuje na sladký sortiment a kojeneckou výživu. Závod má nyní zhruba 220 zaměstnanců pracujících
v třísměnném provozu. V Podivíně se zpracovává na 20 druhů ovoce a produkuje více než 200 druhů výrobků, kromě džemů, marmelád, ovocných směsí a povidel, také sirupy nebo známé ovocné kojenecké výživy Hamánek.